在酿酒过程中活性炭发挥着什么样的作用？

　　在酿酒过程中，为什么常用到活性炭?活性炭发挥着什么样的作用?今天我们来了解一下。

　　1脱色

　　清酒用活性炭进行脱色，可以把深茶色的酒脱成无色透明，它不但提高脱色处理效果更加明显，并在有效防止由于日光着色与贮藏着色上也大显身手。活性炭对于清酒味、酸败清酒、防止火落菌繁殖、防止浑浊及除铁等项也有重要作用。

　　由于葡萄酒和活性炭的质量不断变化，活性炭的数量无法固定。况且酒内成分不同，活性炭对各种成分的吸附力也不相同。例如，黄烷酮和色素很容易吸收和去除;甘氨酸亚铁是在葡萄酒中加入铁后形成的，通常在活性炭脱色后仍然保持其颜色。增加活性炭用量虽可以提高铁除去率，但也只能除去50~60%。

　　活性炭使用时，与温度影响、接触时间、使用数量与吸着率都密切相关。经试验酒温在20~60℃之间活性炭吸着率并无明显差别。认真搅拌使之充分分散，一般1小时就足够了。活性炭增加两倍用量，其脱色率(吸着率)也并不是两倍。因此，过量使用活性炭不能达到预期效果，增加溶解在葡萄酒中的活性炭，增加风味成分的损失。

　　2 酒味矫正

　　葡萄酒中的各种香气成分应保持一定的平衡。某些重要成分不同浓度可以降低即能出现邪味，但是香陈成分含量过高又变成了邪杂味。利用生物活性炭吸着能力可使酒中各成分间保持企业一定的平衡性。

　　清酒因其浓烈的香气在市场上不受欢迎。所以利用活性炭除去一部分的香味，使酒味淡雅，所以说活性炭对于香味的成分起到了矫正的作用。

　　活性炭对酸败清酒也有一定矫正作用。一般来说，酸败的 醪液发酵是缓慢的，有增加的酸度和酸味。酸味的主要成分是醋酸、丁酸和双乙酰的混合物。对酸臭清酒处理方法一般活性炭的效果研究并不存在明显。但椰子壳活性炭及分子筛作为活性炭的效果佳。除酸臭清酒之外，粉末活性炭对烧酒中的浑浊物质(油性物质)及酒中的异臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸着而除去一大部分。

　　简而言之，在酿造过程中，活性炭吸附法对酸的滞留性和酯的吸附性都很强，造成酯的大量损失，主要用于中低档葡萄酒。同时活性炭吸附除浊具有投加量小、操作方便、成本低的优点，适用于各种类型基酒的处理，既能去除浊度，又能去除一定的杂味。